dossier
Février 2001
 
Yvonne Lefort et Bernard Tremblay : nouveaux coureurs des bois
 
Par Suzanne Dion,
consultante en communications et développement des organisations
Xavier Abadie : animateur, marchand de bonheur
Hubert Lacoste : une production hautement spécialisée pour un marché mondial
Marie-Claude et Didier Della-Vedove : la valorisation d’un riche patrimoine
Chantal Dufour et Alain Forget : l’art des potions magiques
Yvonne Lefort et Bernard Tremblay : nouveaux coureurs des bois
Marc Laperrière : développeur régional
Avez-vous déjà goûté aux pousses de quenouilles? Aux fruits de l’asclépiade ou de l’amélanchier? Connaissez-vous le thym sauvage, le carcajou, le pied de mouton? Peu d’entre nous ont appris à profiter de la générosité de nos forêts. De la mi-mai, saison des têtes de violon, à la fin octobre, celle du pimbina, Yvonne Lefort et Bernard Tremblay cueillent dans les forêts du nord de Rawdon des plantes sauvages comestibles qu’ils mettent en conserve, transforment en marinades, moutardes, sauces, vinaigrettes, gelées, confitures, etc.

Vendus en boutique et chez les restaurateurs, les produits de l’Arôme des bois sont aussi servis à la table forestière où se retrouvent à l’honneur d’autres produits de la région de Lanaudière. Que diriez-vous d’un duo de truite fraîche et fumée en terrine accompagné d’une mayonnaise au carcajou? D’une crème aux asperges sauvages? D’une crêpe aux fleurs de quenouilles farcie aux champignons sauvages? D’un filet de caribou à la gelée de cèdre? D’un gâteau aux fleurs de mélinot?
Pour créer ces produits et ces mets, Bernard et Yvonne ont mis à profit des recettes de famille. « Notre moutarde forte au carcajou est une recette de mon grand-père, explique Bernard. La grand-mère d’Yvonne, dont la mère était indienne, nous a aussi transmis ses connaissances. Dans ma famille, il était très rare que les soupers durent moins de deux heures. C’était le moment de la journée où les quatre enfants et les parents discutaient de toutes leurs préoccupations. Les repas étaient préparés avec attention par mes deux parents et nous pouvions y participer. »
La recherche de goûts nouveaux et le plaisir d’inventer font partie de l’art de vivre de Bernard et Yvonne. Ils partagent aussi la conviction que la nourriture la plus normale est celle qui nous entoure. Ils veulent conserver les connaissances qui leur ont été transmises afin de les donner à leur tour à l’autre génération. « Tous les peuples se sont adaptés à leur milieu. Le chevreuil, la gelée d’épinette nous semblent une nourriture saine pour nous. » Les propriétaires de l’Arôme des bois ne veulent pas proposer leurs produits pour leurs valeurs médicinales. « Nous préférons offrir le plaisir gustatif, ce qui est très bon pour la santé. »
L’ensemble des produits de l’Arôme des bois provient de la cueillette, laquelle présente ses exigences. Les périodes de cueillette sont très courtes pour certains produits. Les épis mâles de quenouille, par exemple, doivent être récoltés dans une période de 24 heures. Un même site doit donc être visité régulièrement et le meilleur temps pour la cueillette du carcajou — et de bien d’autres plantes — est aussi le meilleur temps pour les moustiques. Les méthodes de cueillette doivent permettre et même faciliter la reproduction afin d’assurer une bonne récolte pour les années suivantes. Les sites doivent être choisis avec précaution pour garantir la qualité des produits.
À chaque année, l’Arôme des bois augmente sa production et à chaque année elle manque de produits. De plus en plus de chefs les utilisent et les activités complémentaires à la production, service de traiteur, centre d’interprétation, sentier forestier et bientôt village indien animé par un Micmac, augmentent la clientèle pour les produits mis en conserve et pour la table forestière. Les grandes chaînes de distribution se sont aussi pointées. « Pour elles, il faudrait ajouter des additifs de conservation, augmenter nos volu-mes considérablement, consentir de gros investissements. Et nos prix ne leur conviennent jamais! Nous avons choisi un autre type de développement. »
Bernard et Yvonne sont satisfaits du développement progressif qui se fait en synergie avec leur milieu. Installés à l’intérieur du Camp Mariste qui accueille surtout des touristes québécois et français, ils bénéficient de cette clientèle qui n’avaient pas accès avant à des services de restauration sur place. Reliés au Conseil de développement bioalimentaire de Lanaudière, ils ont trouvé là d’autres producteurs desquels ils achètent agneau, porc, poulet et dinde de grain et auxquels ils fournissent certains de leurs produits. De nouvelles créations sont en préparation en collaboration avec d’autres producteurs. Les trappeurs de la région leur apportent du castor, du rat musqué et de l’ours que la clientèle apprécie.
« Le développement se fait naturellement. C’est très va-lorisant. » Il s’agissait d’y penser! Ou d’y repenser. C’est par la richesse de la flore et de la faune de nos forêts que nos ancêtres ont survécu! Mais depuis, les arbres ont dû nous cacher la forêt!

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